Lexicon: A
Ausbau
Die Herstellung eines Weines kann viele Jahre dauern. Die meiste Zeit hiervon benötigt der Kellermeister für den Ausbau, bei dem der Wein Komplexität und Struktur entwickelt. Hierzu gehören alle Arbeitsschritte, die von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung erforderlich sind, um dem Wein zu seiner Perfektion zu verhelfen.
Eigentlich ist der Wein bereits nach der Gärung fertig, allerdings noch nicht trinkreif. Er wirkt hart und schmeckt roh. Ihm fehlt die nötige Reife, die der Wein durch seine Lagerung unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff bekommt. Dies erscheint zunächst paradox, da Sauerstoff normalerweise als Feind des Weins verstanden wird. Trotzdem ist ein geringes Quantum zur Bildung von Polymeren (z. B. Tannin) erforderlich, die beträchtliche Auswirkungen auf das Aroma des Weins haben.
Während ein Ausbau ganz ohne Sauerstoff kaum möglich ist, beschleunigt zu viel Sauerstoff das Altern des Weins und verdirbt ihn schließlich. Die Basisformel für die richtige Sauerstoffmenge lautet: So viel wie nötig und so wenig wie möglich. Weißwein verträgt beispielsweise weniger Sauerstoff, wohingegen der Ausbau von Rotwein mehr benötigt. Die Reifung erfolgt je nach Qualität, Rebsorte und Tradition in Holzfässern, speziellen Barriques oder sonstigen Tanks verschiedener Größen.
In der Regel wird zwischen einem reduktiven (geringe Sauerstoffzufuhr) und einem oxidativen Ausbau (vermehrte Sauerstoffzufuhr) unterschieden. Durch die Kombination einer reduktiven Sauerstoffversorgung mit dem bewussten Kontakt zu Holz im Fass entsteht, oft harmonisch und abgerundet, die Komplexität eines besonderen Weingeschmacks. Speziell für körperreiche Weine, meist Rotweine, ist der Ausbau im Holzfass optimal. Hier greift der Kellermeister gerne zur Mikrooxigenation, mit der er kontrolliert die Sauerstoffmenge erhöhen kann.
Weißweine sind in der Regel weniger komplex und lagerfähig, da sie zeitnaher konsumiert werden sollen. Der Ausbau erfolgt überwiegend in Tanks aus Edelstahl oder Beton, wodurch die Frische des Weins und seine speziellen Aromen sortentypisch betont werden.
Eigentlich ist der Wein bereits nach der Gärung fertig, allerdings noch nicht trinkreif. Er wirkt hart und schmeckt roh. Ihm fehlt die nötige Reife, die der Wein durch seine Lagerung unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff bekommt. Dies erscheint zunächst paradox, da Sauerstoff normalerweise als Feind des Weins verstanden wird. Trotzdem ist ein geringes Quantum zur Bildung von Polymeren (z. B. Tannin) erforderlich, die beträchtliche Auswirkungen auf das Aroma des Weins haben.
Während ein Ausbau ganz ohne Sauerstoff kaum möglich ist, beschleunigt zu viel Sauerstoff das Altern des Weins und verdirbt ihn schließlich. Die Basisformel für die richtige Sauerstoffmenge lautet: So viel wie nötig und so wenig wie möglich. Weißwein verträgt beispielsweise weniger Sauerstoff, wohingegen der Ausbau von Rotwein mehr benötigt. Die Reifung erfolgt je nach Qualität, Rebsorte und Tradition in Holzfässern, speziellen Barriques oder sonstigen Tanks verschiedener Größen.
In der Regel wird zwischen einem reduktiven (geringe Sauerstoffzufuhr) und einem oxidativen Ausbau (vermehrte Sauerstoffzufuhr) unterschieden. Durch die Kombination einer reduktiven Sauerstoffversorgung mit dem bewussten Kontakt zu Holz im Fass entsteht, oft harmonisch und abgerundet, die Komplexität eines besonderen Weingeschmacks. Speziell für körperreiche Weine, meist Rotweine, ist der Ausbau im Holzfass optimal. Hier greift der Kellermeister gerne zur Mikrooxigenation, mit der er kontrolliert die Sauerstoffmenge erhöhen kann.
Weißweine sind in der Regel weniger komplex und lagerfähig, da sie zeitnaher konsumiert werden sollen. Der Ausbau erfolgt überwiegend in Tanks aus Edelstahl oder Beton, wodurch die Frische des Weins und seine speziellen Aromen sortentypisch betont werden.