Bittergeschmack
Tannin ist ein Gerbstoff, der überwiegend im Rotwein auftritt. Dabei handelt es sich um ein gewünschtes Nebenprodukt der Weinproduktion, denn Tannin ist konservierend. Der bekannte Bittergeschmack entsteht durch die Vergärung der Kerne, Schalen und Stiele der Trauben. In der richtigen Kombination mit Frucht, Süße und Säure ist der Bittergeschmack angenehm und tatsächlich eines der wichtigsten Merkmale im Wein, da er erst geschmackliche Komplexität verleiht. Positiv belegt wird das bittere Tannin mit Begriffen wie zarte oder runde Bitterkeit, weiches Tannin, samtig oder angenehm gerbstoffreich.
Fällt der Tannin-Bittergeschmack negativ auf, spricht man von grob, rau, sperrig, holzig oder einfach bitter. Ist der Bittergeschmack zu stark, helfen die Atmungszeiten diesen zu reduzieren bzw. abzurunden, denn durch den Kontakt mit Sauerstoff werden die Tannine und damit der Bittergeschmack teilweise aufgelöst.
Selten tritt ein Weinfehler als Bittergeschmack auf. In Kombination mit dem Geruch nach Propenal, auch als Acrolein bekannt, weist der bittere Geschmack auf einen Fehler in der Reifung hin. Er entsteht, wenn Glycerin im Wein bakteriell abgebaut wird. Manchmal tritt dieser Fehler erst nach Jahren der Reifung auf, manchmal schon zu Beginn. Durch die große Sorgfalt der Winzer bei der Reifung trifft man diesen Fehler jedoch sehr selten bei hochwertigen Weinen an. Auch der Ausbau in Holzfässern kann für den Bittergeschmack verantwortlich sein, wenn Polyphenol austritt, auch dies ist jedoch selten.