Dégorgement
Das Dégorgement ist bei der Champagnerherstellung die Entfernung des Hefesatzes aus dem Hals der Flasche.
Zunächst wird hierfür die Flasche über mehrere Tage entweder per Hand oder maschinell kopfüber gerüttelt. Dieser Prozess wird im Französischen Remuage genannt. Dadurch setzt sich der Hefesatz im Hals der Champagnerflasche ab, es hat sich also hierdurch unmittelbar vor dem Kronkorken ein Depot der Hefe gebildet. Dieses soll nun entfernt werden, was hauptsächlich der Optik des Champagners dient, da die Schwebeteilchen der Hefe diesen sonst eintrüben würden.
Der Kopf der Champagnerflasche wird nun in ein eiskaltes Salzwasserbad getaucht, sodass die Hefe zu einem festen Pfropfen gefriert. Stellt man jetzt die Flasche wieder aufrecht und entfernt den vorläufigen Kronkorken, wird die Hefeablagerung aufgrund des Drucks der Kohlensäure aus der Flasche herausgeschossen. Somit sind diese ungewollten Rückstände aus der Flasche entfernt.
Es fehlt nun allerdings noch Flüssigkeitsvolumen, was durch den ausgetretenen Pfropf verloren gegangen ist. Dieses wird vor dem Verschließen der Flasche mit dem endgültigen Naturkorken wieder aufgefüllt, mit der sogenannten „Dosage“. Diese besteht in der Regel aus demselben Grundwein, dem aber, je nach gewünschtem Ergebnis, noch Zucker hinzugefügt wird, um die Süße des Champagners zu bestimmen. Die Kategorie des Süßegrades, Sec, Demi-Sec, Brut oder Extra-Brut hängt also entscheidend von der Süßung der Dosage ab.