Milchsäure
Die Milchsäure ist eine organische Säure. Ihren Namen erhielt sie durch ihre Entdeckung in saurer Milch. Sie kommt natürlich aber auch in vielen anderen Substanzen vor, unter anderem in Blut und Schweiß.
In der Lebensmittelindustrie wird Milchsäure vor allem verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen, wie das bei Sauermilch oder Sauerkraut geschieht. Auch Süßwaren werden häufig mit Milchsäure versetzt.
In der Weinbeere kommt Milchsäure nicht natürlich vor. Sie entsteht erst durch Einwirkung bestimmter Bakterien bei der Umwandlung von Zucker und Apfelsäure. Winzer nennen diesen Prozess malolaktische Gärung. Dieser Vorgang ist erwünscht, da Milchsäure wesentlich milder ist als Apfelsäure. Sie verleiht dem Wein zusätzlich mehr Komplexität, kann bei Weißweinen aber zum Verlust der Fruchtigkeit führen. Eine fehlerhafte Durchführung des Säureabbaus kann zur unerwünschten Trübung des Weins führen.
Nebenprodukte der malolaktischen Gärung sind Kohlensäure aber auch Histamin. Um eine zu hohe Konzentration von Histamin zu verhindern, kann der Wein mit Zugabe von Schwefeldioxid stabilisiert werden.
Im Weißwein ist Milchsäure in der Regel unerwünscht, während gute Rotweine einen wesentlichen Gehalt davon aufweisen können.