Lexikon: A
Abbeeren
Beim Abbeeren (auch Rebeln oder Entrappen genannt) werden die Traubenbeeren vor dem Pressvorgang von den Traubenstielen getrennt. Geschmacklich unangenehme Gerbstoffe, die beim Gären der grünen Traubenstiele entstehen können, gelangen so nicht in den Traubenmost. Die in den Stielen enthaltenen Gerbstoffe (adstringierende Tannine) können den Wein geschmacklich zu hart und bitter machen (sogenannter Rappengeschmack). Früher wurden die Weintrauben meist im Gesamten verarbeitet, da das Entfernen der Stiele zu aufwendig war. Heute werden die Beeren bei der Weißweinbereitung üblicherweise immer von Stielen und Stängeln befreit, also abgebeert. Auch bei der Rotweinbereitung geschieht das heute zum Großteil.
Meist erfolgt das Abbeeren maschinell durch Abbeermaschinen, die die normalerweise getrennten Vorgänge des Erntens und Abbeerens gleichzeitig in einem Schritt ermöglichen. Beim Obstvollernter werden die Beeren von der Maschine direkt am Weinberg von den Stielen gerüttelt. Vorteil dieses Abbeer-Verfahrens ist die Zeit- und Kostenersparnis. Der Nachteil der Abbeermaschine ist, dass bei diesem maschinellen Vorgang Trauben beschädigt werden können und diese dann sofort der Oxydation ausgesetzt sind und somit sehr schnell an Aroma verlieren. Bei der manuellen Abbeermethode erfolgt das Abbeeren meist in der Kellerei direkt vor der Pressung, sodass beschädigte Beeren zügig verarbeitet werden können, um die qualitätsvermindernde Oxydation zu verhindern.
Meist erfolgt das Abbeeren maschinell durch Abbeermaschinen, die die normalerweise getrennten Vorgänge des Erntens und Abbeerens gleichzeitig in einem Schritt ermöglichen. Beim Obstvollernter werden die Beeren von der Maschine direkt am Weinberg von den Stielen gerüttelt. Vorteil dieses Abbeer-Verfahrens ist die Zeit- und Kostenersparnis. Der Nachteil der Abbeermaschine ist, dass bei diesem maschinellen Vorgang Trauben beschädigt werden können und diese dann sofort der Oxydation ausgesetzt sind und somit sehr schnell an Aroma verlieren. Bei der manuellen Abbeermethode erfolgt das Abbeeren meist in der Kellerei direkt vor der Pressung, sodass beschädigte Beeren zügig verarbeitet werden können, um die qualitätsvermindernde Oxydation zu verhindern.