Lexikon: A
Apfelsäure
Die Apfelsäure ist eine natürlich vorkommende organische Säure. Man findet sie vor allem in unreifen Früchten wie den namensgebenden Äpfeln. Sie ist dort für den sauren Geschmack verantwortlich.
In Weintrauben gilt ein niedriger Gehalt an Apfelsäure als wichtiger Reifeparameter. Apfelsäure wird im chlorophyllhaltigen Gewebe der Weinbeere gebildet. Wechselt sie bei zunehmender Reife ihre Farbe von Grün in Gelb, Weiß, Rot oder Blau, kommt die Säureproduktion bei einem Wert von ca. 20 g/l zum Stillstand.
Beim Reifen der Beeren führt die Zellatmung zum Abbau der Apfelsäure und zum Umbau in Zucker. Dies geschieht schneller bei warmen Temperaturen, sodass Jahrgänge aus warmen Jahren besonders säurearm sind. Zum Zeitpunkt der Ernte liegt der Gehalt an Apfelsäure bei 1 - 9 g/l, abhängig von den klimatischen Bedingungen in diesem Jahr. Die Höhe der Säurekonzentration macht einen wichtigen geschmacklichen Unterschied zwischen den Jahrgängen aus.
In Weintrauben gilt ein niedriger Gehalt an Apfelsäure als wichtiger Reifeparameter. Apfelsäure wird im chlorophyllhaltigen Gewebe der Weinbeere gebildet. Wechselt sie bei zunehmender Reife ihre Farbe von Grün in Gelb, Weiß, Rot oder Blau, kommt die Säureproduktion bei einem Wert von ca. 20 g/l zum Stillstand.
Beim Reifen der Beeren führt die Zellatmung zum Abbau der Apfelsäure und zum Umbau in Zucker. Dies geschieht schneller bei warmen Temperaturen, sodass Jahrgänge aus warmen Jahren besonders säurearm sind. Zum Zeitpunkt der Ernte liegt der Gehalt an Apfelsäure bei 1 - 9 g/l, abhängig von den klimatischen Bedingungen in diesem Jahr. Die Höhe der Säurekonzentration macht einen wichtigen geschmacklichen Unterschied zwischen den Jahrgängen aus.