Lexikon: A
Appassimento
Die italienische Bezeichnung für ein Trocknungsverfahren für gelesene Trauben, die ursprüngliche Bedeutung des Wortes ist „Verwelken“ oder „Antrocknung“. Beim Appassimento werden reife und gesunde Trauben auf luftigen Gestellen oder in gut belüfteten Kisten langsam getrocknet. Dies geschieht meist in einem speziellen Trockenraum, der Fruttaio genannt wird. Bei diesem Vorgang, der mehrere Monate dauern kann, verlieren die Trauben vor allem Wasser. Zucker und Extrakt werden hingegen konzentriert. Um Fäulnis zu vermeiden, müssen die trocknenden Trauben regelmäßig umgewendet und schlechte Exemplare aussortiert werden. Das Verfahren ist also recht arbeitsintensiv.
Die Appassimento Technik wird vor allem bei der Erzeugung von rotem Amarone della Valpolicella rund um das norditalienische Verona angewendet. Es nutzen aber auch Winzer in anderen italienischen Anbaugebieten dieses Trocknungsverfahren zur Herstellung aromatischer und hochprozentiger Rotweine. Auch außerhalb Italiens ist die Technik bekannt, so wird etwa der Strohwein oder Schilfwein in Österreich mit angetrockneten Trauben erzeugt. Der klassische Amarone della Valpolicella kann vor allem wegen des hohen Zuckergehalts in den rosinenartigen Tauben Alkoholwerte von über 14 % erreichen. Er erhält dadurch einen ganz anderen Charakter als die eher leichten Valpolicella Weine, die auf herkömmliche Weise hergestellt werden. Der Name des trocken ausgebauten Amarone leitet sich vom italienischen amaro, also „bitter“, ab. Sein süßer Cousin, der Recioto della Valpolicella, wird ebenfalls mittels der Appassimento Technik hergestellt.
Die Appassimento Technik wird vor allem bei der Erzeugung von rotem Amarone della Valpolicella rund um das norditalienische Verona angewendet. Es nutzen aber auch Winzer in anderen italienischen Anbaugebieten dieses Trocknungsverfahren zur Herstellung aromatischer und hochprozentiger Rotweine. Auch außerhalb Italiens ist die Technik bekannt, so wird etwa der Strohwein oder Schilfwein in Österreich mit angetrockneten Trauben erzeugt. Der klassische Amarone della Valpolicella kann vor allem wegen des hohen Zuckergehalts in den rosinenartigen Tauben Alkoholwerte von über 14 % erreichen. Er erhält dadurch einen ganz anderen Charakter als die eher leichten Valpolicella Weine, die auf herkömmliche Weise hergestellt werden. Der Name des trocken ausgebauten Amarone leitet sich vom italienischen amaro, also „bitter“, ab. Sein süßer Cousin, der Recioto della Valpolicella, wird ebenfalls mittels der Appassimento Technik hergestellt.