Bâtonnage
Bâtonnage bezeichnet im Weinbau das Aufrühren der Hefe. Dieser Vorgang kommt hauptsächlich beim Ausbau von Weißweinen zum Einsatz.
Woher kommt die Hefe?
Beim Ausbau von Weißweinen entstehen während des Gärungsprozesses, also der Umwandlung von Zucker in Alkohol, Hefen. Bei Weißweinen handelt es sich übrigens um die Mostgärung, es wird also der reine Saft vergoren. Bei Rotweinen handelt es sich um die Maischegärung, hier werden die Schalen mit vergoren. Auf dem Boden des Weißweinfasses oder des Tanks, in dem der Most gärt, setzen sich durch die Gärung Hefezellen ab. Das Lagern auf dem Hefesatz nach der alkoholischen Gärung heißt im Französischen „sur lie“ (Lagerung auf der Vollhefe). Und diese Hefen können mehr, als allein Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Sie können dem Weißwein einige positive Eigenschaften verleihen.
Warum ist ein Aufrühren der Hefe sinnvoll?
Die Hefen können auch dazu beitragen, einen Weißwein fülliger, cremiger, komplexer und langlebiger zu machen. Diese Wirkung entfalten die Hefezellen unter anderem durch das Freisetzten von Aminosäuren, Fettsäuren und vor allem Eiweiße (Mannoproteine). Entscheidend ist nun Folgendes: Damit die Hefen genau diese Eigenschaften bewirken können, müssen sie sich im Wein in der Schwebe befinden und nicht als feste Ablagerung auf dem Boden.
Woher leitet sich der Begriff Bâtonnage ab?
Die Winzerinnen und Winzer müssen also die Hefe aufrühren. Früher wurden dafür einfache Stöcke verwendet. Le bâton bedeutet aus dem Französischen übersetzt „der Stock“. Heute gibt es für die Bâtonnage speziell entwickelte Werkzeuge.