Lexikon: B
Biologischer Säureabbau
Der biologische Säureabbau ist ein Umwandlungsprozess bei der Weinherstellung, in deren Rahmen die etwas scharf und aggressiv wirkende Apfelsäure in die weichere und angenehmere Milchsäure umgewandelt wird.
Der biologische Säureabbau wird daher auch als Apfelsäure-Milchsäure Gärung oder malolaktische Gärung bezeichnet.
Sie findet Anwendung bei der Wein-, aber auch bei der Champagnerherstellung. Der biologische Säureabbau folgt der ersten Gärung, die der Alkoholerzeugung dient und kann durch Naturhefen oder künstliche Hefen herbeigeführt werden.
Zur Erzeugung hochwertiger Rotweine ist die malolaktische Gärung unverzichtbar.
Bei Weißweinen kann der biologische Säureabbau ebenfalls durchgeführt werden. Hier gilt aber eher die Regel „weniger ist mehr“, da der Wein hierdurch an Frische und Säurestruktur verlieren kann und unerwünschte Nebenaromen auftreten können.
Der biologische Säureabbau wird daher auch als Apfelsäure-Milchsäure Gärung oder malolaktische Gärung bezeichnet.
Sie findet Anwendung bei der Wein-, aber auch bei der Champagnerherstellung. Der biologische Säureabbau folgt der ersten Gärung, die der Alkoholerzeugung dient und kann durch Naturhefen oder künstliche Hefen herbeigeführt werden.
Zur Erzeugung hochwertiger Rotweine ist die malolaktische Gärung unverzichtbar.
Bei Weißweinen kann der biologische Säureabbau ebenfalls durchgeführt werden. Hier gilt aber eher die Regel „weniger ist mehr“, da der Wein hierdurch an Frische und Säurestruktur verlieren kann und unerwünschte Nebenaromen auftreten können.