Essigstich
Der Essigstich ist ein Weinfehler, den man an seinem typischen Geruch nach Essig, Klebstoff (Aceton) oder Nagellackentferner erkennt. Für den Essigstich, einen der am häufigsten vorkommenden Fehler, der manchmal auch als „flüchtige Säure“ bezeichnet wird, kann es vielerlei Ursachen geben.
Verantwortlich hierfür sind Essig-Bakterien, die bereits im Weinberg auftreten können, wenn das Lesegut beschädigt ist. Werden die Beerenhäute verletzt (durch Wespen, Vögel, etc.), können die dort natürlich vorkommenden Hefen aus dem Traubenzucker Alkohol und Bakterien daraus Essigsäure bilden. Auch während und nach der Gärung kann der Essigstich auftreten. Dies ist der Fall, wenn sich bei der Gärung die falschen Hefen durchsetzen, die Gärung zu warm durchgeführt wird, der pH-Wert nicht hoch genug ist oder der Most oder der Keller nicht in Ordnung sind.
Etwas Essigsäure ist für Wein normal. Enthält Weißwein jedoch mehr als 0,8 g/l, ein Rotwein mehr als 1,2 g/l - 1,5 g/l flüchtiger Säure, wird man dieses im Regelfalle merken.
Zur Vorbeugung von flüchtigen Säuren gibt es verschiedene Methoden. Eine ausreichende Schwefelung schützt wirksam vor der Bildung von zu hoher Essigsäure.
Verantwortlich hierfür sind Essig-Bakterien, die bereits im Weinberg auftreten können, wenn das Lesegut beschädigt ist. Werden die Beerenhäute verletzt (durch Wespen, Vögel, etc.), können die dort natürlich vorkommenden Hefen aus dem Traubenzucker Alkohol und Bakterien daraus Essigsäure bilden. Auch während und nach der Gärung kann der Essigstich auftreten. Dies ist der Fall, wenn sich bei der Gärung die falschen Hefen durchsetzen, die Gärung zu warm durchgeführt wird, der pH-Wert nicht hoch genug ist oder der Most oder der Keller nicht in Ordnung sind.
Etwas Essigsäure ist für Wein normal. Enthält Weißwein jedoch mehr als 0,8 g/l, ein Rotwein mehr als 1,2 g/l - 1,5 g/l flüchtiger Säure, wird man dieses im Regelfalle merken.
Zur Vorbeugung von flüchtigen Säuren gibt es verschiedene Methoden. Eine ausreichende Schwefelung schützt wirksam vor der Bildung von zu hoher Essigsäure.