Fermentation
Fermentation ist die Umwandlung organischer Stoffe durch Enzyme. Der Begriff wird heute im Weinbau oft mit der Bezeichnung Gärung gleichgesetzt, obwohl das genau genommen nicht ganz korrekt ist.
Während der Gärung werden dem Wein Hefen zugesetzt, die für die Bildung von Enzymen verantwortlich sind. Durch die Gärung kommt es zur eigentlichen Weinbildung. Der Prozess ist nicht ganz einfach: Kommt es zu Störungen bei der Gärung, kann es zu Ausfällen des kompletten Jahrgangs kommen. Deshalb legen Winzer, während der Wein fermentiert, auf einwandfreie Zutaten sowie saubere Geräte besonders viel Wert.
Spontangärung
Bei einer Spontangärung wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet. Der Prozess des Fermentierens setzt dann von ganz allein ein, hervorgerufen wird dieser durch die in den Weintrauben vorhandenen, natürlichen Hefen. Dieser Prozess ist riskanter als der herkömmliche Gärungsprozess, der unter Zugabe von Hefen vor sich geht. Er setzt ein einwandfreies Lesegut voraus und lässt sich durch den Winzer nicht beeinflussen.
Damit es nicht zum Verlust wertvoller Weinbestandteile oder zur Bildung unerwünschter Nebenprodukte kommt, darf die vorgegebene Temperatur, während der Wein fermentiert, nicht überschritten werden. Der Gärungsprozess kann einige Tage, mehrere Wochen oder sogar mehrere Monate dauern. Abhängig ist dies unter anderem vom Jahrgang, dem gewünschten Weintypus und der Gärtemperatur.