Lexikon: F
Flaschenreifung
Nach der Flaschenabfüllung erlebt der Wein seinen letzten Entwicklungsschritt, die Flaschenreifung. Dabei handelt es sich um die reduktive Stufe des Reifungsprozesses, bei der wenig oder gar kein Sauerstoff in der Flasche vorhanden ist.
Gerade bei langlebigen Weinen dauert die Flaschenreifung bis zum Höhepunkt oft jahrelang. Deshalb spricht man auch von Flaschenveredelung oder Flaschenausbau. Hierzu gehören ausschließlich die positiven Veränderungen, die der Wein bis zu seinem Höhepunkt durchmacht, nicht zu verwechseln mit dem Begriff Alterung, der alle Veränderungen des Weines umfasst. Trotz Schwefelung, Schönung, Klärung und Filtration bleibt der Wein in der Flasche ein mikrobiologisches, lebendiges Produkt, das sich bei einem guten Wein verfeinert. Indem z. B. fruchtige Akzente und Holznoten weniger werden, verändert sich das Aroma und damit das gesamte Geschmacksbild. Die Veränderungen sind größtenteils auf kleine Mengen von Sauerstoff zurückzuführen, weshalb auch von einer Feinoxidation gesprochen wird.
Schon nach dem Abfüllen befindet sich stets noch eine kleine Menge Sauerstoff unter dem Flaschenverschluss. Darüber hinaus gelangt abhängig von der Verschlussart während der Flaschenreifung immer eine zumindest minimale Menge an Sauerstoff zwischen Korken und den Pegel des Weins. Hinzu kommt, dass ein Korken ständig kleinste Sauerstoffmengen durchlässt. Sollte trotz allem noch mehr benötigt werden, gibt es spezielle Verschlüsse, mittels derer dies gesteuert werden kann.
Die meisten Veränderungen entstehen durch sogenannte phenolische Verbindungen wie Ester, Tannin oder andere farbgebende oder aromatische Moleküle. Rotweine werden so weicher und verstärken ihren Duft. Solche Verfeinerungsprozesse entstehen während der Flaschenreifung auch, wenn der nach dem Abfüllen verbliebene Sauerstoff verbraucht ist und kein neuer hinzutritt, weil beispielsweise die Flasche versiegelt wurde. Allein die Wirkung von Säure oder Enzymen reicht schon aus, um etwa an Zucker gebundene Geschmacksstoffe zu verändern. Oxidative Prozesse können zudem Sauerstoff freisetzen, wenn dieser in gebundener Form im Wein vorhanden ist. In Flaschen wird Wein erheblich langsamer reif, als in Fässern. Trotzdem ist in vielen Weinregionen je nach Sorte ein festgelegter Anteil an Flaschenreifung vorgeschrieben oder zumindest die Regel.
Gerade bei langlebigen Weinen dauert die Flaschenreifung bis zum Höhepunkt oft jahrelang. Deshalb spricht man auch von Flaschenveredelung oder Flaschenausbau. Hierzu gehören ausschließlich die positiven Veränderungen, die der Wein bis zu seinem Höhepunkt durchmacht, nicht zu verwechseln mit dem Begriff Alterung, der alle Veränderungen des Weines umfasst. Trotz Schwefelung, Schönung, Klärung und Filtration bleibt der Wein in der Flasche ein mikrobiologisches, lebendiges Produkt, das sich bei einem guten Wein verfeinert. Indem z. B. fruchtige Akzente und Holznoten weniger werden, verändert sich das Aroma und damit das gesamte Geschmacksbild. Die Veränderungen sind größtenteils auf kleine Mengen von Sauerstoff zurückzuführen, weshalb auch von einer Feinoxidation gesprochen wird.
Schon nach dem Abfüllen befindet sich stets noch eine kleine Menge Sauerstoff unter dem Flaschenverschluss. Darüber hinaus gelangt abhängig von der Verschlussart während der Flaschenreifung immer eine zumindest minimale Menge an Sauerstoff zwischen Korken und den Pegel des Weins. Hinzu kommt, dass ein Korken ständig kleinste Sauerstoffmengen durchlässt. Sollte trotz allem noch mehr benötigt werden, gibt es spezielle Verschlüsse, mittels derer dies gesteuert werden kann.
Die meisten Veränderungen entstehen durch sogenannte phenolische Verbindungen wie Ester, Tannin oder andere farbgebende oder aromatische Moleküle. Rotweine werden so weicher und verstärken ihren Duft. Solche Verfeinerungsprozesse entstehen während der Flaschenreifung auch, wenn der nach dem Abfüllen verbliebene Sauerstoff verbraucht ist und kein neuer hinzutritt, weil beispielsweise die Flasche versiegelt wurde. Allein die Wirkung von Säure oder Enzymen reicht schon aus, um etwa an Zucker gebundene Geschmacksstoffe zu verändern. Oxidative Prozesse können zudem Sauerstoff freisetzen, wenn dieser in gebundener Form im Wein vorhanden ist. In Flaschen wird Wein erheblich langsamer reif, als in Fässern. Trotzdem ist in vielen Weinregionen je nach Sorte ein festgelegter Anteil an Flaschenreifung vorgeschrieben oder zumindest die Regel.