Kaltgärung
Üblicherweise fängt Most an, bei einer Temperatur von 15 Grad binnen eines Zeitraums von 1-2 Tagen zu gären. Durch Vermehrung der Hefen würde die Temperatur immer weiter ansteigen - bis auf nahezu 30 Grad - wenn nicht zwischenzeitlich eine Kühlung des Mostes erfolgen würde. Würde man diese unterlassen, so würden die Aromen buchstäblich verbrennen.
Durch die Einführung der Edelstahltanks in den 1970-1980er Jahren konnte die Kontrolle der Temperatur wesentlich effizienter gestaltet werden. Es kann nahezu jede gewünschte Gärtemperatur erreicht werden indem die Tanks entweder mit Wasser von außen gekühlt werden oder durch doppelwandige Tanks mit Kühlschlangen.
Die neue Technik führte dazu, dass man begann, bei Weißwein mit deutlich niedrigeren Temperaturen zu experimentieren. Dieses nennt man Kaltgärung. Man vergärt bei 8-12 Grad, benötigt aber spezielle Hefen, die bei derartig niedriger Umgebungstemperatur noch arbeiten können. Eine weitere Voraussetzung für die Kaltgärung ist eine saubere Klärung des Mostes von allen Unreinheiten und Schwebstoffen. Dieses führt allerdings dazu, dass der Most durch die Klärung Pektine und andere Bestandteile verliert, die dem Wein das Volumen, Fett und Körper und gegebenenfalls die Sortentypizität nehmen.
Andererseits sind kaltgegärte Weine, aufgrund des deutlich länger andauernden Gärungsprozesses, klarer, reiner und frischer und damit eher passend als Sommerweine, als schwere Weißweine.
Durch die Einführung der Edelstahltanks in den 1970-1980er Jahren konnte die Kontrolle der Temperatur wesentlich effizienter gestaltet werden. Es kann nahezu jede gewünschte Gärtemperatur erreicht werden indem die Tanks entweder mit Wasser von außen gekühlt werden oder durch doppelwandige Tanks mit Kühlschlangen.
Die neue Technik führte dazu, dass man begann, bei Weißwein mit deutlich niedrigeren Temperaturen zu experimentieren. Dieses nennt man Kaltgärung. Man vergärt bei 8-12 Grad, benötigt aber spezielle Hefen, die bei derartig niedriger Umgebungstemperatur noch arbeiten können. Eine weitere Voraussetzung für die Kaltgärung ist eine saubere Klärung des Mostes von allen Unreinheiten und Schwebstoffen. Dieses führt allerdings dazu, dass der Most durch die Klärung Pektine und andere Bestandteile verliert, die dem Wein das Volumen, Fett und Körper und gegebenenfalls die Sortentypizität nehmen.
Andererseits sind kaltgegärte Weine, aufgrund des deutlich länger andauernden Gärungsprozesses, klarer, reiner und frischer und damit eher passend als Sommerweine, als schwere Weißweine.