Lexikon: M
Mazeration
Mit Mazeration bezeichnet man bei der Rotweinherstellung das Extrahieren von Farbe, Frucht und Gerbstoffen aus der Traube. Der Begriff leitet sich vom lateinischen „macerare“, was übersetzt „Einweichen“ bedeutet, ab. Es handelt sich um einen rein physikalischen Vorgang, bei dem keinerlei chemische Reaktionen ablaufen.
Die Mazeration kann bei verschiedenen Temperaturen durchgeführt werden. Der Normalfall ist die sogenannte Hülsenmaischung, die bei Zimmertemperatur durchgeführt wird. Wird die Mazeration bei niedrigeren Temperaturen (zwischen 5 bis 10 Grad Celsius) vorgenommen, spricht man von einer Kaltmazeration. Ziel der Kaltmazeration ist es, durch die niedrigeren Temperaturen ein schonenderes Auslaugen der gewünschten Stoffe zu erreichen, um diese möglichst vollständig zu erhalten.
Die Mazeration findet vor der Gärung statt. Die Gärung selbst setzt chemische Prozesse in Bewegung, diese sind ein neuer Abschnitt des Vinifikationsverfahrens, wobei die Übergänge fließend sind.
Die Mazeration kann bei verschiedenen Temperaturen durchgeführt werden. Der Normalfall ist die sogenannte Hülsenmaischung, die bei Zimmertemperatur durchgeführt wird. Wird die Mazeration bei niedrigeren Temperaturen (zwischen 5 bis 10 Grad Celsius) vorgenommen, spricht man von einer Kaltmazeration. Ziel der Kaltmazeration ist es, durch die niedrigeren Temperaturen ein schonenderes Auslaugen der gewünschten Stoffe zu erreichen, um diese möglichst vollständig zu erhalten.
Die Mazeration findet vor der Gärung statt. Die Gärung selbst setzt chemische Prozesse in Bewegung, diese sind ein neuer Abschnitt des Vinifikationsverfahrens, wobei die Übergänge fließend sind.