Offene Gärung
Als „offene Gärung“ bezeichnet man bei der Rotweinherstellung die Gärung der Maische in nach oben offenen Gärbehältern. Die Gärgefäße sind deswegen nach oben hin offen, damit die Maische Luftkontakt haben kann und sich die Hefen durch den Sauerstoff schneller vermehren können. Ferner sind die Behälter nach oben hin offen, damit das beim Gärprozess entstehende Kohlendioxid entweichen kann und die als Tresterhut auf der Maische schwimmenden, festen Bestandteile mitführt. Dieser Kontakt, der bewusst auch durch Herunterdrücken des Tresters in die Maische oder durch Überpumpen des Tresters mit dem Most geschieht, ist wichtig, damit möglichst alle Aromastoffe aus dem Tresterhut in den Wein übergehen können. Auch daher ist ein Zugang von oben zum Gärbehälter wichtig. Heute findet dieses Untertauchen des Tresters häufig in geschlossen Tanks statt und der Most wird, wie oben beschrieben, übergepumpt.