Lexikon: P
Pressen
Das Pressen, auch Keltern genannt, bezeichnet bei der Weinbereitung das Auspressen der Trauben. Bei der Weißweinherstellung erfolgt zunächst das Maischen, anschließend das Pressen. Bei der Rotweinbereitung wird hingegen die Maische noch vergoren und dann erfolgt das Keltern.
- Weißwein
In der Weinpresse wird die Maische ausgepresst. Die festen Rückstände, die auch Trester genannt werden, werden so vom Most getrennt. Entgegen früheren Methoden achtet man heute auf eine schonende Pressung der Trauben, damit nicht zu viele Bitterstoffe in den Wein gelangen. Dies würde zum Beispiel dann passieren, wenn die Kerne mitzerdrückt werden würden. Vielfach werden heute sogenannte pneumatische Pressen eingesetzt, die ein sorgsames und gut kontrollierbares Pressen garantieren.
- Rotwein
Das Pressen des Rotweins kommt, im Gegensatz zum Weißwein, wo dies notwendiger Bestandteil der Weinbereitung ist, seltener bzw. bei nur einem geringeren Anteil des zu produzierenden Weines vor. Der weit überwiegende Teil des Rotweins wird nicht unter Keltern hergestellt. Nur ein Teil der Maische wird gepresst und als sog. „Presswein“ anschließend wieder zugeführt. Dieser Presswein enthält etwa viermal so viel Tannine, wie der Hauptwein und wird dann zugesetzt, wenn die Struktur des Weines dies erfordert.