Lexikon: S
Sulfite
Aus chemischer Sicht sind Sulfite Ester und Salze der schwefligen Säure H2SO3. Als Konservierungsmittel werden Sulfite in den unterschiedlichsten Lebensmitteln, von Trockenobst über Kartoffelprodukte bis hin zum Wein eingesetzt. Obwohl sie den Ruf haben, für die Kopfschmerzen am nächsten Tag verantwortlich zu sein, sind es tatsächlich – abgesehen von der Alkoholmenge natürlich – biogene Amine im Wein, die dies verursachen.
Doch warum befinden sich überhaupt Sulfite im Wein? Schon in der Antike wusste man um die antioxidative und antimikrobielle Wirkung von Schwefel und setzte es entsprechend als frühes Konservierungsmittel ein. Schimmelpilze und Bakterien werden durch Schwefel abgetötet, beziehungsweise können gar nicht erst entstehen. Dadurch wird es erst möglich, Wein über Jahre hinweg zu lagern und reifen zu lassen. Die Zugabe von Sulfiten wurde im 16. Jahrhundert erstmals vorgenommen, seit dem 18. Jahrhundert wird der Schwefel auch in der Flaschengärung angewendet. Ohne Sulfit wäre die Flaschenreifung unmöglich, da der Wein nachgären und in der Folge stets zu saurem Essig werden würde. Vor allem bei Weinen, die eine gewisse Süße behalten sollen, ist der Einsatz von Sulfit unerlässlich, weil ohne diese Zugabe die Hefe den Zucker weiter in Alkohol umwandeln würde. Eine allgemein gültige Richtlinie, welche Weine weniger Schwefel enthalten als andere, gibt es nicht.
Da sich Sulfite auch bei der Gärung in den Weinen bilden, existiert schwefelfreier Wein tatsächlich nicht, nur solcher, dem keine Schwefel zusätzlich zugeführt wurde. Etiketten auf denen Vermerke wie „schwefelfrei“ stehen, sind also irreführend. Korrekterweise muss dort stehen, dass kein Schwefel hinzugefügt wurde. Seit 2005 werden alle Weine mit dem Hinweis auf Sulfite ausgezeichnet. Dies soll in erster Linie ein schützender Hinweis für Allergiker sein, da Schwefel zu den allergenen Stoffen gehört. Deshalb besteht eine Kennzeichnungspflicht, die sich natürlich auch auf Speisekarten wiederfindet. Allerdings sind die erlaubten Höchstmengen für enthaltenen Schwefel in Weinen für Nicht-Allergiker absolut unbedenklich. Der moderne Mythos, dass nur schlechte Weine Sulfite enthalten, ist also genau das – ein Mythos, der jeglicher Grundlage entbehrt.
Doch warum befinden sich überhaupt Sulfite im Wein? Schon in der Antike wusste man um die antioxidative und antimikrobielle Wirkung von Schwefel und setzte es entsprechend als frühes Konservierungsmittel ein. Schimmelpilze und Bakterien werden durch Schwefel abgetötet, beziehungsweise können gar nicht erst entstehen. Dadurch wird es erst möglich, Wein über Jahre hinweg zu lagern und reifen zu lassen. Die Zugabe von Sulfiten wurde im 16. Jahrhundert erstmals vorgenommen, seit dem 18. Jahrhundert wird der Schwefel auch in der Flaschengärung angewendet. Ohne Sulfit wäre die Flaschenreifung unmöglich, da der Wein nachgären und in der Folge stets zu saurem Essig werden würde. Vor allem bei Weinen, die eine gewisse Süße behalten sollen, ist der Einsatz von Sulfit unerlässlich, weil ohne diese Zugabe die Hefe den Zucker weiter in Alkohol umwandeln würde. Eine allgemein gültige Richtlinie, welche Weine weniger Schwefel enthalten als andere, gibt es nicht.
Da sich Sulfite auch bei der Gärung in den Weinen bilden, existiert schwefelfreier Wein tatsächlich nicht, nur solcher, dem keine Schwefel zusätzlich zugeführt wurde. Etiketten auf denen Vermerke wie „schwefelfrei“ stehen, sind also irreführend. Korrekterweise muss dort stehen, dass kein Schwefel hinzugefügt wurde. Seit 2005 werden alle Weine mit dem Hinweis auf Sulfite ausgezeichnet. Dies soll in erster Linie ein schützender Hinweis für Allergiker sein, da Schwefel zu den allergenen Stoffen gehört. Deshalb besteht eine Kennzeichnungspflicht, die sich natürlich auch auf Speisekarten wiederfindet. Allerdings sind die erlaubten Höchstmengen für enthaltenen Schwefel in Weinen für Nicht-Allergiker absolut unbedenklich. Der moderne Mythos, dass nur schlechte Weine Sulfite enthalten, ist also genau das – ein Mythos, der jeglicher Grundlage entbehrt.