Tannin
Das Wort Tannin ist französisch für Gerbstoff. Dabei handelt es sich um einen Stoff, der in vielen Pflanzen enthalten ist. Chemisch betrachtet gehören die Tannine zu den pflanzlichen Sekundärstoffen, dies bedeutet, dass es beim Wuchs und der Verarbeitung der Pflanzen entsteht. Im Fall der Weintrauben befindet sich der Gerb- und Bitterstoff in der Schale der Trauben ebenso wie in den Stielen. Önologen beschäftigen sich in ihrem Studium ausschließlich mit der Weinherstellung, weshalb ihnen mehr als 30 verschiedene Tannine bekannt sind. Kaum etwas ist so wichtig für die Qualität des Weines wie der Tanningehalt. Beim Keltern und Reifeprozess werden Tannine auch durch die Eichenfässer auf den Wein übertragen und die bereits enthaltenen Bitterstoffe verändert. Der natürliche Tanningehalt in fassgereiften Weinen ist insgesamt geringer als zuvor.
Des Weiteren entscheidet das Tannin im Wein über die Notwendigkeit der Lagerung. Weine mit einem niedrigen Tanningehalt können früher verzehrt werden als Weine mit einem hohen Tanningehalt. Das Tannin verhindert gleichzeitig die Oxidation des Weines und verleiht ihm einen trockenen Geschmack, der von vielen Menschen als eine Art pelziges Gefühl im Mund und auf der Zunge wahrgenommen wird.
Um dies zu reduzieren, sollten Weine mit ausgeprägten Tanninen vor dem Verkosten „atmen“. Damit wird die Zeit bezeichnet, die der Wein schon geöffnet in einem entsprechenden Dekanter bzw. einer Karaffe verbracht haben sollte, bevor er genossen wird. Denn der Sauerstoff in der Luft fördert den Abbau von Tannin. So wird der Wein weicher, geschmackvoller und ausgeglichener, weil die natürliche Bitterkeit, der Geschmack der Gerbstoffe, nachlässt. Grundsätzlich gilt, dass Rotweine mehr Gerbstoffe enthalten als Weißweine, eine Atmungszeit von mehreren Stunden ist bei stark tanninhaltigen Rotweinen keine Seltenheit.
Des Weiteren entscheidet das Tannin im Wein über die Notwendigkeit der Lagerung. Weine mit einem niedrigen Tanningehalt können früher verzehrt werden als Weine mit einem hohen Tanningehalt. Das Tannin verhindert gleichzeitig die Oxidation des Weines und verleiht ihm einen trockenen Geschmack, der von vielen Menschen als eine Art pelziges Gefühl im Mund und auf der Zunge wahrgenommen wird.
Um dies zu reduzieren, sollten Weine mit ausgeprägten Tanninen vor dem Verkosten „atmen“. Damit wird die Zeit bezeichnet, die der Wein schon geöffnet in einem entsprechenden Dekanter bzw. einer Karaffe verbracht haben sollte, bevor er genossen wird. Denn der Sauerstoff in der Luft fördert den Abbau von Tannin. So wird der Wein weicher, geschmackvoller und ausgeglichener, weil die natürliche Bitterkeit, der Geschmack der Gerbstoffe, nachlässt. Grundsätzlich gilt, dass Rotweine mehr Gerbstoffe enthalten als Weißweine, eine Atmungszeit von mehreren Stunden ist bei stark tanninhaltigen Rotweinen keine Seltenheit.